Giảm tác hại của sản phẩm khi chiên đối với sức khỏe

TS. Nguyễn Tấn Dũng đang hướng dẫn nhóm nghiên cứu RG-06 tính toán, thiết kế hệ thống chiên chân không.
TS. Nguyễn Tấn Dũng, Trường ĐH sư phạm kỹ thuật TP.HCM cho biết, chiên là một quá trình tách nước, tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ sôi của dầu, nhằm mục đích thay đổi tính chất lưu biến nguyên liệu ban đầu tạo ra sản phẩm có cấu trúc xốp, dòn, mềm có tính đàn hồi và có giá trị cảm quan, có khả năng kéo dài thời gian sử dụng.
Tuy nhiên, khi chiên ở áp suất thường ở nhiệt độ sôi của dầu trên 1000 C tiếp xúc trực tiếp với O2 không khí thì quá trình phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh, làm chất lượng sản phẩm giảm. Bên cạnh đó, phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi thành phần protein, lipid, glucid, ..., thành các chất khi hấp thu vào cơ thể có khả năng nguy hại cho sức khỏe. Ngoài ra, dầu chiên ở nhiệt độ cao cũng bị oxy hóa mạnh, tạo ra những chất không có lợi, rất nguy hại nếu tái sử dụng dầu chiên này cho những lần tiếp theo.
Để khắc phục nhược điểm đó, TS. Nguyễn Tấn Dũng cùng với các cộng sự thầy Lê Tấn Cường và thầy Lê Văn Hoàng và KS. Lê Trung Hiếu đã hướng dẫn nhóm nghiên cứu RG-06, là sinh viên năm cuối ngành công nghệ thực phẩm, Trường ĐH sư phạm kỹ thuật TP.HCM, gồm: Trần Tấn Phát, Nguyễn Cửu Minh Quân, Phan Trần Tấn Danh, Đỗ Văn Đạt, Nguyễn Xuân Trường, Nguyễn Chí Lâm, Văn Tuấn Khanh tính toán, thiết kế và chế tạo thành công "Hệ thống chiên chân không DVF-01" năm 2019.

Quá trình chiên này (Vacuum Frying) thực hiện trong môi trường chân không nên nhiệt độ sôi của dầu giảm và không tiếp xúc với oxy không khí, nên ngăn cản quá trình oxy hóa xảy ra, giữ được chất lượng của sản phẩm.
Hệ thống chiên chân không DVF-01 được tự động hóa hoàn toàn quá trình chiên, đo lường và điều khiển tất cả các thông số công nghệ (nhiệt độ dầu chiên, áp suất môi trường chiên, thời gian chiên) để khi tiến hành quá trình chiên thì sản phẩm làm ra có chất lượng tốt nhất, chi phí năng lượng thấp, giá thành giảm.
TS. Nguyễn Tấn Dũng (ĐT: 0918.801670), nói: "Nhóm nghiên cứu RG-06 của chúng tôi hy vọng rằng, sản phẩm này trong thời gian tới sẽ được triển khai tại một số doanh nghiệp chế biến sản xuất thực phẩm. Giá mỗi máy chỉ khoảng từ 1/3 - 1/2 giá so với ngoại nhập cùng năng suất, nhưng thời gian bảo hành là 2 năm, trong khi máy ngoại nhập bảo hành 1 năm".
Tin khác
- Thanh Chương triển khai mô hình nuôi dê thịt thương phẩm
- Nuôi dế mèn cho hiệu quả kinh tế cao
- Yên Thành phát triển bền vững cây ăn quả có múi
- Nghiên cứu nâng cao tỷ lệ sống của tôm hùm (Panulirus Ornatus) giống giai đoạn ương nuôi
- Nghiên cứu nhân nhiễm Cd và Hg trên sò lông (Anadara subcrenata), điệp (Mimachlamys Nobilis) và nghêu lụa (Paphia undulata) trong vùng thu hoạch trọng điểm và giải pháp phòng ngừa
- Triển vọng trồng chanh không hạt tại Đô Lương
- Trồng ngô Đông đem lại hiệu quả cao ở Quỳ Hợp
- Tổ hội Nông dân nghề nghiệp chăn nuôi gà đen đầu tiên ở Kỳ Sơn
- Mô hình nuôi ốc bươu đen mang lại hiệu quả kinh tế cao
- Hiệu quả từ mô hình chăn nuôi gà sinh sản ở Quế Phong
- Nuôi trồng thủy sản - Phòng bệnh hơn chữa bệnh
- Thu nhập ổn định từ mô hình nuôi vịt đẻ trứng kết hợp nuôi cá
- Anh Sơn xây dựng mô hình trồng khoai tây Đức
- Nấm có thể giảm sự phụ thuộc vào phân bón
- Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (Cells Alive System) trong bảo quản một số loại quả xuất khẩu chủ lực (nhãn, xoài, thanh long)
- Kết quả thực hiện mô hình nhỏ ứng dụng tiến bộ KH&CN trên địa bàn huyện Quỳ Châu
- Kết quả hoạt động KHCN trên địa bàn huyện Nghĩa Đàn giai đoạn 2016-2019
- Mô hình trồng cây húng quế gắn với chế biến tinh đầu và tiêu thụ sản phẩm tại huyện Đô Lương
- Diễn Châu thử nghiệm mô hình nuôi tôm siêu thâm canh trong bể tròn nổi
- Triển vọng mô hình trồng dưa lưới trong nhà màng ở Quỳ Hợp