Làm sao đưa probiotic vào bánh mì mà không khiến lợi khuẩn bị tiêu diệt trong lúc nướng? Nhóm nghiên cứu của ĐH Công nghiệp thực phẩm TP.HCM đã tìm ra 'bí quyết'.

Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thực phẩm đã đưa được probiotic vào nhiều loại thực phẩm - Ảnh: TƯỜNG HÂN

Phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm, ĐH Công nghiệp thực phẩm TP.HCM vừa ra mắt dòng bánh mì tươi nhân trứng bổ sung lợi khuẩn probiotic và công nghệ hỗ trợ lợi khuẩn hoạt động tốt ở đường ruột.

Đây là một trong nhiều nghiên cứu ứng dụng do ThS. Liêu Mỹ Đông và nhóm sinh viên thực hiện, đạt giải nhì giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka 2018.

"Probiotic là lợi khuẩn đã được chứng minh tốt cho đường ruột, ức chế cạnh tranh với hại khuẩn, tuy nhiên sức sống của chúng trong môi trường tự do yếu, nếu không được bao bọc tốt, chúng sẽ chết trước khi đi tới ruột" - sinh viên Hoàng Thị Thúy Hằng phụ trách đề tài cho biết.

Sữa chua có probiotic phải bảo quản trong ngăn mát, nếu đưa vào bánh mì, lợi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong quá trình nướng. Do đó, nhóm đã đưa lợi khuẩn vào nhân bánh.

Đồng thời, nhóm nghiên cứu chế phẩm vi bao (cấu tạo chủ yếu bởi alginate - thành phần giống rau câu có cơ chế đông riêng) có nhiệm vụ như 'tàu con thoi' bảo vệ lợi khuẩn vượt qua điều kiện bất lợi, vượt qua dạ dày, muối mật để đến vị trí quan trọng nhất là đường ruột.

Bổ sung probiotic vào thực phẩm đã qua nướng nhiệt như bánh mì là thử thách song nhóm nghiên cứu đã làm được - Ảnh: TƯỜNG HÂN

Tại đây, vi bao vỡ ra giải phóng probiotic (vi sinh vật sống) và prebiotic (thức ăn đặc biệt cho probiotic) để cạnh tranh với hại khuẩn, tăng cường hệ miễn dịch.

Bước đầu, mùi vị bánh được bổ sung probiotic không có sự khác biệt với bánh truyền thống, người tiêu dùng nhờ đó sẽ dễ chấp nhận bánh vì không cảm giác vị lạ. 

Hiện tại, nhóm tiếp tục phát triển đề tài nhằm tăng số lượng lợi khuẩn, gia cố vi bao để duy trì mùi vị tự nhiên suốt thời gian bảo quản (8 ngày).

Trước đó, Phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm, ĐH Công nghiệp thực phẩm TP.HCM đã đưa lợi khuẩn vào nhiều thực phẩm như sữa chua, kem, sốt mayonnaise.