SỞ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NGHỆ AN
Sản xuất Xì Dầu Lên Men từ Bã Lạc: Biến Phụ Phẩm Thành Sản Phẩm Có Giá Trị Cao
Nhằm tận dụng bã lạc sau khi ép lấy dầu để sản xuất xì dầu lên men, PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm, giảng viên cao cấp Trường ĐH Quy Nhơn, cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình canh tác theo hướng hữu cơ và chế biến sâu một số sản phẩm đối với cây lạc ở tỉnh Bình Định”. Đây là một sản phẩm sáng tạo, có giá trị kinh tế cao.
Khác với xì dầu truyền thống làm từ đậu nành, xì dầu lên men mới này sử dụng bã lạc – phụ phẩm từ quá trình ép dầu, lên men hoàn toàn tự nhiên, không chứa hóa chất 3-MCPD, đảm bảo an toàn vệ sinh. Lạc được trồng theo hướng hữu cơ, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón vô cơ và được giám sát chặt chẽ bởi các chuyên gia từ Viện KHKT Nông nghiệp Duyên hải Nam Trung Bộ.
Ảnh sưu tầm
Bã lạc sau khi ép dầu được hấp chín, trộn với nấm mốc và bột mì lức, sau đó ủ trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm chặt chẽ trong vòng 8 tháng. Cuối cùng, sản phẩm được tách lọc để thu xì dầu có hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi từ bã đậu phụng.
PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm chia sẻ: "Xì dầu lên men từ bã lạc của chúng tôi không sử dụng phương pháp thủy phân bằng axít như nhiều sản phẩm khác, mà áp dụng quy trình lên men tự nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm từ nguyên liệu trồng hữu cơ đến các phụ liệu như nấm mốc, bột mì lức, muối biển sạch và nước khoáng tinh khiết."
Các chum sành mộc hỏa biến của vùng Nho Quan (Ninh Bình) được sử dụng để ủ xì dầu, thích hợp cho môi trường có độ mặn cao và không nhả tạp chất, giúp xì dầu có hương vị đậm đà. Quy trình lên men kéo dài tới 8 tháng giúp giữ nguyên hàm lượng dinh dưỡng và không sử dụng chất điều vị hay phụ gia, đảm bảo sản phẩm an toàn và giàu chất đạm.
Để hoàn thiện quy trình sản xuất, nhóm nghiên cứu đã học hỏi từ các quốc gia có kinh nghiệm sản xuất xì dầu như Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc, và Malaysia. Sản xuất xì dầu từ bã lạc phức tạp hơn đậu nành do hàm lượng dầu cao, dễ bị ôxy hóa khi tiếp xúc nhiệt, đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ để đảm bảo chất lượng.
Nhóm nghiên cứu đang tiếp tục hoàn thiện sản phẩm, giảm độ mặn và đa dạng hóa nguyên liệu như đậu nành đen, đậu đen, và đậu đỏ, đồng thời tìm cách kéo dài thời hạn sử dụng từ 8 tháng lên 1 năm. Nhóm cũng dự định phát triển dòng nước tương tamari dành cho người ăn kiêng và thực dưỡng, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường.
Đây là một hướng đi mới trong việc sử dụng bã lạc, không chỉ nâng cao giá trị phụ phẩm nông nghiệp mà còn tạo ra sản phẩm an toàn, dinh dưỡng, thân thiện với người tiêu dùng và môi trường./.
Trần Khải (TH)
Khác với xì dầu truyền thống làm từ đậu nành, xì dầu lên men mới này sử dụng bã lạc – phụ phẩm từ quá trình ép dầu, lên men hoàn toàn tự nhiên, không chứa hóa chất 3-MCPD, đảm bảo an toàn vệ sinh. Lạc được trồng theo hướng hữu cơ, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón vô cơ và được giám sát chặt chẽ bởi các chuyên gia từ Viện KHKT Nông nghiệp Duyên hải Nam Trung Bộ.
Ảnh sưu tầm
Bã lạc sau khi ép dầu được hấp chín, trộn với nấm mốc và bột mì lức, sau đó ủ trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm chặt chẽ trong vòng 8 tháng. Cuối cùng, sản phẩm được tách lọc để thu xì dầu có hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi từ bã đậu phụng.
PGS.TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm chia sẻ: "Xì dầu lên men từ bã lạc của chúng tôi không sử dụng phương pháp thủy phân bằng axít như nhiều sản phẩm khác, mà áp dụng quy trình lên men tự nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm từ nguyên liệu trồng hữu cơ đến các phụ liệu như nấm mốc, bột mì lức, muối biển sạch và nước khoáng tinh khiết."
Các chum sành mộc hỏa biến của vùng Nho Quan (Ninh Bình) được sử dụng để ủ xì dầu, thích hợp cho môi trường có độ mặn cao và không nhả tạp chất, giúp xì dầu có hương vị đậm đà. Quy trình lên men kéo dài tới 8 tháng giúp giữ nguyên hàm lượng dinh dưỡng và không sử dụng chất điều vị hay phụ gia, đảm bảo sản phẩm an toàn và giàu chất đạm.
Để hoàn thiện quy trình sản xuất, nhóm nghiên cứu đã học hỏi từ các quốc gia có kinh nghiệm sản xuất xì dầu như Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc, và Malaysia. Sản xuất xì dầu từ bã lạc phức tạp hơn đậu nành do hàm lượng dầu cao, dễ bị ôxy hóa khi tiếp xúc nhiệt, đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ để đảm bảo chất lượng.
Nhóm nghiên cứu đang tiếp tục hoàn thiện sản phẩm, giảm độ mặn và đa dạng hóa nguyên liệu như đậu nành đen, đậu đen, và đậu đỏ, đồng thời tìm cách kéo dài thời hạn sử dụng từ 8 tháng lên 1 năm. Nhóm cũng dự định phát triển dòng nước tương tamari dành cho người ăn kiêng và thực dưỡng, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường.
Đây là một hướng đi mới trong việc sử dụng bã lạc, không chỉ nâng cao giá trị phụ phẩm nông nghiệp mà còn tạo ra sản phẩm an toàn, dinh dưỡng, thân thiện với người tiêu dùng và môi trường./.
Trần Khải (TH)
Ý kiến bạn đọc
Bạn cần đăng nhập với tư cách là Thành viên chính thức để có thể bình luận
Thống kê truy cập
- Đang truy cập246
- Hôm nay30,110
- Tháng hiện tại321,414
