« Quay lại

Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm bột dinh dưỡng từ hạt sen

Hạt sen là một trong những bộ phận của cây sen và thường được sử dụng bởi nó mang trong mình những thành phần dinh dưỡng có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người. Hạt sen là một nguồn dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất dồi dào. Cứ 100gr hạt có thể cung cấp 0.621mg mangan, 168mg phốt pho, 0.171mg vitamin B1, 56mg magie, 17.28gr carbohydrate và 0.178mg vitamin B6. Ngoài ra, 100gr hạt cũng chứa nhiều acid amino như 0.059gr tryptophan, 0.2gr threonine, 0.205gr isoleucine, 0.326gr leucine, 0.264gr lysine và 0.072gr methionine.

Xuất phát từ giá trị dinh dưỡng cao như vậy, nhóm nghiên cứu của Viện Hóa sinh - Môi trường (trường Đại học Vinh) đã nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm bột dinh dưỡng từ hạt sen.

1. Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quan trọng để quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu dùng làm bột dinh dưỡng phải là loại hạt sen già được chọn lọc và đảm bảo đáp ứng các yêu cầu đặt ra về chất lượng cũng như độ an toàn, hạt sen phải có màu trắng ngà, mùi thơm và có vị ngọt dịu hơi bùi. Nguyên liệu được chọn là hạt sen từ 18 – 24 ngày tuổi tốt nhất là hạt sen 20 ngày tuổi được thu mua từ các đầm sen ở huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An. Vì ở giai đoạn này thành phần chất khô tích lũy nhiều như hàm lượng protein, lipid, tinh bột và đường tổng cũng tăng cao. Khi độ tuổi của hạt sen càng lớn thì lượng tinh bột càng nhiều, hồ hóa tinh bột độ nhớt dịch nước sen cao. Độ nhớt dịch sen cao tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme làm giảm tốc độ phản ứng thủy phân. Điều đó dẫn đến kết quả là tốc độ phản ứng thủy phân giảm khi độ tuổi sen càng cao. Nguyên liệu sau khi thu hái sẽ được bóc vỏ, tách tâm, tách vỏ lụa và được tiến hành xử lý ngay để đảm bảo cho màu sắc và mùi vị ban đầu của hạt không bị mất đi.

2. Xử lý nguyên liệu

Xử lý Hạt sen sau khi đem về loại bỏ vỏ, tách vỏ lụa và tâm sen. Vì vỏ hạt là chất xơ không cần thiết cho quá trình sản xuất. Vỏ lụa và tâm sen gây vị đắng cho sản phẩm và ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của sản phẩm. Do trong vỏ lụa có chất gây vị chát và dễ làm hóa nâu làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Ở đây sản phẩm ta thu được sẽ được nghiền ra dạng bột, nếu màu sắc sản phẩm bị biến đối có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Công đoạn tách tâm sen chủ yếu được tiến hành làm thủ công.

3.  Sấy hạt sen

  Tiến hành sấy hạt sen từ độ ẩm ban đầu (79-83%) đến độ ẩm yêu cầu về bảo quản sản phẩm sấy (dưới 10%) nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu quá trình sấy hạt sen bằng hệ thống sấy đối lưu không khí nóng, tiến hành khảo sát ở các Thí nghiệm (TN) nhiệt độ 60, 65 và 70°C thu được cho thấy ở TN 1 nhiệt độ sấy 60°C, thời gian sấy là 320 phút, độ ẩm cuối là 10%, kết quả thu được hạt sen có màu trắng, dòn, mùi thơm nhẹ. TN 2 nhiệt độ sấy 65°C, thời gian sấy là 285 phút, độ ẩm cuối là 10%, kết quả thu được hạt sen có màu trắng sáng, dòn, mùi thơm. TN 3 nhiệt độ sấy 70°C, thời gian sấy là 255 phút, độ ẩm cuối là 10%, kết quả thu được hạt sen có màu vàng sẫm, dòn, mùi thơm.

Dựa vào thời gian và đánh giá cảm quan, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn TN 2, chế độ sấy ở 65°C trong vòng 285 phút, để sản phẩm có độ ẩm, màu và mùi vị đạt chất lượng cao.

 

Thiết bị sấy đối lưu của trung tâm thí nghiệm Đại Học Vinh

4. Sao rang

Nguyên liệu sau khi đáp ứng đủ các yêu cầu của quá trình sấy sẽ được chuyển qua công đoạn sao rang. Ở đây ta dùng thiết bị sao rang thùng quay để sao rang nguyên liệu. Mục đích của quá trình sao rang là làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bởi quá trình sao rang sẽ làm tăng được mùi vị và màu sắc. Cùng với đó quá trình sao rang sẽ tiếp tục làm giảm độ ẩm của nguyên liệu. Công thức 1.1 sao rang ở nhiệt độ 150 °C, trong 7 phút, độ ẩm trước sao rang là 10%, cho kết quả Hạt sen có màu ngã vàng, độ ẩm 3%, mất mùi thơm đặc trưng của hạt sen, vị ngọt. Công thức 1.2, sao rang ở nhiệt độ 160 °C, trong 7 phút, độ ẩm trước sao rang là 10%, cho kết quả hạt sen có màu vàng, mùi thơm đậm đà, vị ngọt bùi, độ ẩm 2,7%. Công thức 1.3, sao rang ở nhiệt độ 170 °C, trong 7 phút, độ ẩm trước sao rang là 10%, cho kết quả hạt sen có màu nâu sẫm, độ ẩm  2%, mất mùi thơm đặc trưng của hạt sen, vị hơi đắng.

Đánh giá cảm quan sau sao rang, nhận xét về màu sắc, mùi vị của sản phẩm thì CT1.2 là công thức phù hợp nhất. CT1.2 làm nổi bật được màu sắc cũng như mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Lựa chọn công thức CT1.2 cho quá trình sao rang hạt sen để chế biến bột dinh dưỡng.

Thiết bị sao rang thùng quay

5. Nghiền mịn

Sau khi sao rang, được hệ thống quạt thổi làm nguội nhanh hạt sen, tránh trường hợp để lâu nguyên liệu sẽ bị hút ẩm trở lại. Tiến hành nghiền hạt sen đã sao rang trên thiết bị nghiền búa với kích thước lỗ sàng là 0,3mm

Máy nghiền búa

Với hệ thống trang thiết bị máy móc hiện có tại trường Đại học Vinh (tủ sấy điện, máy sao rang, máy nghiền…), chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột dinh dưỡng từ hạt sen đạt chất lượng cao, đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng là rất tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm bột dinh dưỡng từ hạt sen là một sản phẩm có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe và phù hợp với mọi đối tượng khách hàng. Tùy vào các phương pháp sử dụng khác nhau thì nó sẽ mang lại từng tác dụng khác nhau. Là sản phẩm dễ dùng và tiện lợi./.

Nguyễn Tân Thành

Viện Sinh hóa –

Tin khác

Liên kết website Liên kết website

  Cổng Thông tin điện tử  SỞ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ TỈNH NGHỆ AN


Cơ quan chủ quản: Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Nghệ An. 

Số 75 Nguyễn Thị Minh Khai, TP. Vinh, Nghệ An

Điện thoại: 02383.844500 - Fax: 02383.598478

Email: khcn@khcn.nghean.gov.vn


Cơ quan thiết lập: Trung tâm Thông tin KHCN và Tin học Nghệ An
Số 75A Nguyễn Thị Minh Khai, TP. Vinh, Nghệ An
Điện thoại: 02383.837448 - 02383566380.   Email: webkhcnnghean@gmail.com
Người chịu trách nhiệm: Võ Hải Quang, Giám đốc TT Thông tin KHCN và Tin học Nghệ An
Giấy phép thiết lập số: 23/GP-TTĐT ngày 28/3/2017 do Sở TT&TT Nghệ An cấp

 

 

@ Ghi rõ nguồn ngheandost.gov.vn khi phát hành lại thông tin từ website này.