« Quay lại

Quy trình công nghệ bảo quản, chế biến hồng quả tại Nam Đàn

Dự án "Xây dựng mô hình ứng dụng công nghệ trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ nông sản theo hướng an toàn và bền vững nhằm đáp ứng mục tiêu xây dựng nông thôn mới kiểu mẫu ở huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An triển khai  nhằm áp dụng các tiến bộ khoa học công nghệ xây dựng các mô hình, nâng cao năng lực cho người sản xuất góp phần hình thành được các vùng sản xuất, chăn nuôi quy mô lớn, tập trung, xây dựng thương hiệu gắn với xây dựng chuỗi giá trị nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, mở rộng thị trường tiêu thụ, tăng hiệu quả sản xuất, chăn nuôi. Góp phần ứng dụng công nghệ cao vào sản xuất, chăn nuôi tại huyện Nam Đàn - Nghệ An theo hướng sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm, nâng cao thu nhập cho các hộ dân, xây dựng thành công Nông thôn mới.

Một trong 03 mô hình được triển khai trong quá trình thực hiện dự án là mô hình "Ứng dụng công nghệ tiên tiến sản xuất và chế biến hồng quả đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gắn với tiêu thụ sản phẩm theo chuỗi giá trị"

Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về quy trình sấy hồng tại Nam Đàn, do đó trong quá trình áp dụng công nghệ sấy, sẽ có những nghiên cứu, đánh giá để bổ sung về quy trình công nghệ như: Thời gian sấy, nhiệt độ sấy, quy trình điều chỉnh nhiệt độ để phù hợp với đặc điểm thể tích quả, hàm lượng đường, hàm lượng các chất dinh dưỡng đối với quả hồng tại địa phương huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An.

Công nghệ sấy hồng áp dụng ở mô hình sử dụng phương pháp sấy đối lưu không khí, có khả năng sấy và bảo quản hồng với sản lượng và quy mô lớn, đảm bảo được chất lượng tự nhiên của hồng. Đặc trưng của công nghệ sấy đối lưu chính là sự chuyển động của luồng không khí. Chúng được dùng làm tác nhân sấy nhưng với điều kiện không khí trong buồng sấy luôn phải nóng, chuyển động theo vòng tuần hoàn trong buồng sấy. Chúng sẽ tác động tới vật phẩm cần sấy và làm bốc hơi nước, độ ẩm còn dư trong vật phẩm sấy đó. Chính luồng không khí nóng sẽ đưa lượng hơi ẩm này thoát ra ngoài. Từ đó, vật phẩm được sấy khô hoàn toàn. Đây cũng là nguyên lý làm việc của những sản phẩm máy sấy đối lưu, hệ thống sấy nông sản hiện nay. Mặt khác, diện tích trồng hồng của huyện Nam Đàn trên 150 ha, thời gian chín tập trung trong khi thị trường tiêu thụ hẹp. Vì vậy việc áp dụng công nghệ sấy hồng giúp giải bài toán mùa vụ, đồng thời tạo ra sản phẩm hồng sấy chất lượng, thời gian bảo quản lâu, vận chuyển mở rộng thị trường tiêu thụ.

Hiện nay, tại huyện Nam Đàn chưa áp dụng công nghệ sấy hồng dẻo để tạo ra sản phẩm hồng theo hướng xây dựng sản phẩm địa phương. Trên cơ sở đó, áp dụng công nghệ sấy hồng dẻo để tạo ra sản phẩm hồng dẻo, xây dựng mẫu mã, nhãn hiệu hàng hoá góp phần xây dựng sản phẩm của địa phương của huyện Nam Đàn là việc làm cần thiết, phù hợp với chủ trương của tỉnh, huyện và xã. Góp phần phát triển kinh tế khu vực nông thôn theo hướng phát triển nội lực và gia tăng giá trị. Quá trình thực hiện áp dụng công nghệ sẽ góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất, chế biến hồng sấy đăng ký nhãn hiệu hàng hoá và hoàn thiện quy trình công nghệ sấy phù hợp với điều kiện khí hậu, đặc điểm quả hồng của địa phương.

 

Công nghệ bảo quản, chế biến hồng quả của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN - Sở KH&CN Hà Nội là công nghệ tiên tiến, có khả năng sấy và bảo quản quả hồng với quy mô hộ cá thể, quy mô sản xuất tập trung lớn, sản phẩm đảm bảo được hương vị và chất lượng tự nhiên của hồng đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm. Công nghệ bảo quản chế biến bao gồm: Công nghệ chế biến hồng sấy khô bằng công nghệ và thiết bị sấy gián tiếp: Các công đoạn của công nghệ bao gồm: Hồng sau thu hoạch à lựa chọn, phân loại à dấm chín à gọt vỏ à khử chát à xếp khay à sấy à định hình à sấy àđể nguội àđóng túi à tiêu thụ. Sản phẩm sau khi sấy thơm đặc trưng, có vị ngọt thanh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và chất lượng thương mại. Mặt khác, quả hồng ở Nam Đàn có màu sắc, kích thước riêng, hàm lượng đường và các chất dinh dưỡng khác với những nơi khác. Vì vậy quá trình thực hiện dự án sẽ nghiên cứu, hoàn thiện quy trình chế biến, sấy hồng quả, trong đóchú trọng đến quy trình điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sấy… đảm bảo giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị và chất lượng:

 

- Được thực hiện đối với quy mô 01 ha cây hồng, sản lượng ước đạt 20-25 tấn quả/vụ, được thu hoạch, xử lý, sấy dẻo và đóng gói, dán nhãn hồng sấy Nam Đàn.  Máy sấy hồng có công suất sấy từ 500÷800kg quả tươi/mẻ, thời gian sấy mỗi mẻ gồm thời gian tạo hình cho quả hồng và đảo sấy khoảng 45÷50 giờ, tính cả thời gian gian chuẩn bị giữa mỗi mẻ nữa thì mỗi mẻ sấy hết khoảng 3 ngày. Như vậy, để sấy hết 20 - 25 tấn quả hồng tươi cần 60 - 75 ngày, trong khi đó thời gian chín của hồng kéo dài bắt đầu từ tháng 8 - 11, đảm bảo thực hiện tốt mô hình.

- Thu hoạch: Quả hồng được thu hoạch để bảo quản phải đạt đến Độ chín thu hoạch (Là độ chín thực dụng có thể thu hoạch được, thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ. Thu hoạch bằng tay, quả phải còn nguyên tai và cuống, không được quăng, ném mà phải xếp cẩn thận nhẹ nhàng vào các dụng cụ chứa đựng như thùng catton, rổ nhựa... cứ mỗi một lớp quả phải lót một lớp giấy báo, sau đó mới vận chuyển về nơi sơ chế bảo quản).

- Dấm chín: Hồng được xếp vào buồng kín, ấm. Sau đó dùng đất đèn bọc kín vào giấy và đặt vào kho ở 5 vị trí (liều lượng do TTCB hướng dẫn). Khi vỏ quả đã chuyển sang màu đỏ đều thì lấy ra khỏi buồng dấm.

 

- Gọt vỏ: Dùng dao gọt trái cây để gọt vỏ quả hồng. Phải gọt hết vỏ và để lại tai quả.

- Khử chát: Quả sau khi gọt vỏ được cho ngay vào thùng chứa dung dịch khử chát. Thời gian khử chát là 5 phút, sau đó vớt hồng ra và xếp vào các sàng/khay sấy. Sau khi để ráo nước xếp vào buồng sấy.

- Dung dịch khử chát CB2 do TTCB nghiên cứu, thử nghiệm và đã đưa vào thực tế sản xuất, là hợp chất hữu cơ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Cách pha: Cân nước sạch và cho vào thùng chứa, đổ các gói CB2 vào và khuấy cho CB2 tan hết.

- Sấy: Quá trình sấy gồm 03 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ không khí sấy là 60oC. Thời gian sấy của giai đoạn 1 trong vòng 4 giờ.

+ Giai đoạn 2: Nhiệt độ không khí sấy được hạ xuống còn 50oC. Sau 2 giờ đầu của giai đoạn này quả hồng được lấy ra để nắn bằng tay (Chú ý nắn nhẹ nhàng, khi nắn có cảm giác quả chuẩn bị nứt/vỡ thì dùng lại), sau đó xếp lại vào khay sấy, buồng sấy và tiếp tục sấy tiếp. Cứ sau 02 giờ sấy lại lấy hồng ra nắn tiếp. Thời gian sấy của giai đoạn 2 là 6 giờ.

+ Giai đoạn 3: Là giai đoạn sấy ủ ở nhiệt độ 400C. Sấy cho đến khi quả khô. Cứ sau 02 giờ sấy lại lấy hồng ra nắn. Sau mỗi lần nắn dùng đáy chai coca/pepsi ấn nhẹ trên bề mặt quả để định hình sản phẩm.

 

- Đóng túi: Quả sau khi đã sấy khô, để nguội được đóng vào túi PE/PP/LDPE (để bảo quản lâu dài, tốt nhất nên đóng túi hút chân không)

- Bảo quản: Các túi hồng sau khi đóng túi, xếp thùng catton, được bảo quản ở nhiệt độ mát 16-20oC.

- Quy trình chế biến(sấy) hồng gồm 8 bước

+ Bước 1: Quả hồng tươi được thu hoạch về đem dấm chín.

+ Bước 2: Gọt vỏ.

+ Bước 3: Khử chát.

+ Bước 4: Xếp khay và cho vào buồng sấy

+ Bước 5:Sấy

+ Bước 6: Tạo hình

+ Bước 7: Sấy và tạo hình tiếp

+ Bước 8: Đóng túi, dán nhãn

Mô hình Ứng dụng công nghệ tiên tiến sản xuất và chế biến hồng quả đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gắn với tiêu thụ sản phẩm theo chuỗi giá trị: Sau 3 năm áp dụng công nghệ của dự án, sản xuất ổn định, tổng doanh thu cho 1 năm sản xuất là 736.350 nghìn đồng, chi phí sản xuất (không tính chi phí hỗ trợ công nghệ) là 539.073,457 nghìn đồng, lãi ròng thu được tính cho 1 năm là 128.207,584 nghìn đồng, tỷ lệ lãi ròng so với doanh thu đạt 17,411 %. Sản phẩm hồng sấy được đăng ký nhãn hiệu hàng hoá, truy xuất nguồn gốc đảm bảo tiêu thụ ổn định, tăng khả năng mở rộng thị trường tiêu thụ

Mô hình thực hiện với quy mô 01 ha, công suất sấy tương đương 20-25 tấn quả tươi/năm tại huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An.Tạo ra được sản phẩm hồng sấy từ 20-25 tấn quả tươi được thu hoạch từ 01 ha mô hình. Sản phẩm được xây dựng nhãn hiệu và quản lý chất lượng, truy xuất nguồn gốc sản phẩm. Công nghệ được chuyển giao từ Trung tâm nghiên cứu chế biến nông sản thực phẩm.

Quy trình đã áp dụng 01 mô hình ứng dụng công nghệ tiên tiến sản xuất và chế biến hồng quả đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gắn với tiêu thụ sản phẩm theo chuỗi giá trị, với quy mô 01 ha, công suất sấy tương đương 20-25 tấn quả tươi/năm tại huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An. Tạo ra được trên 4.363 kg hồng thành phẩm, được đóng gói, gắn tem truy xuất nguồn gốc. Mô hình Ứng dụng công nghệ tiên tiến sản xuất và chế biến hồng quả đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gắn với tiêu thụ sản phẩm theo chuỗi giá trị: Sau 3 năm áp dụng công nghệ của dự án, sản xuất ổn định, tổng doanh thu cho 1 năm sản xuất là 736.350 nghìn đồng, chi phí sản xuất (không tính chi phí hỗ trợ công nghệ) là 539.073,457 nghìn đồng, lãi ròng thu được tính cho 1 năm là 128.207,584 nghìn đồng, tỷ lệ lãi ròng so với doanh thu đạt 17,411 %.

Lê Minh Thanh

 

 

Tin khác


 

 

Liên kết website Liên kết website

  Cổng Thông tin điện tử  SỞ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ TỈNH NGHỆ AN


Cơ quan chủ quản: Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Nghệ An. 

Số 75 Nguyễn Thị Minh Khai, TP. Vinh, Nghệ An

Điện thoại: 02383.844500 - Fax: 02383.598478

Email: khcn@khcn.nghean.gov.vn


Cơ quan thiết lập: Trung tâm Thông tin KHCN và Tin học Nghệ An
Số 75A Nguyễn Thị Minh Khai, TP. Vinh, Nghệ An
Điện thoại: 02383.837448 - 02383566380.   Email: webkhcnnghean@gmail.com
Người chịu trách nhiệm: Võ Hải Quang, Giám đốc TT Thông tin KHCN và Tin học Nghệ An
Giấy phép thiết lập số: 23/GP-TTĐT ngày 28/3/2017 do Sở TT&TT Nghệ An cấp

 

 

@ Ghi rõ nguồn ngheandost.gov.vn khi phát hành lại thông tin từ website này.