BẢN BIÊN TẬP
Người biên tập:
Tên bài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)
Nội dung:
Sản lượng trữ ma ở Việt Nam chỉ chiếm dưới 10% sản lượng trữ ma của thế giới và chỉ sau Philipin và Inđônêxia. Ở nước ta, nông dân trồng trữ ma để lấy sợi từ thân cây, còn lá được thu hái rồi phơi khô để làm bánh và đun lấy nước uống giải nhiệt.
Vừa qua, nhóm nghiên cứu Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương do ThS. Hoàng Nữ Lệ Quyên đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)”.
Sau một thời gian triển khai thực hiện, nhóm đề tài đã phân tích đánh giá nguồn nguyên liệu lá trữ ma. Đã khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết: Cao chiết ethanol của lá trữ ma có hoạt tính kháng oxi hóa. Khi nồng độ cao chiết lá trữ ma tăng thì hoạt tính chống oxi hóa tăng. Mối tương quan giữa nồng độ và hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá gai có mô hình giống Vitamin C. Chứng tỏ chất chiết cao lá gai có khả năng chống oxy hóa và tác động trực tiếp trên các gốc tự do. Giá trị IC50 của cao chiết là 0,291 mg/ml, với giá trị IC50 thấp (0,291 mg/ml) so với vitamin C là nên chứng tỏ hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết mạnh. Ở nồng độ 1 mg/ml hoạt tính chống oxy hóa của lá trữ ma khá cao đạt 83,13% trong khi đó vitamin C đạt 94,4% nên giá trị chống oxy hóa của lá trữ ma là khá cao. Như vậy, các hoạt chất trong lá trữ ma điển hình là các hợp chất thuộc nhóm polyphenol có hoạt tính quét gốc tự do DPPH, chống oxi hóa mạnh. Các sản phẩm có chứa lá trữ ma sẽ giúp bổ sung các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết ethanol lá trữ ma: Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma là khá cao. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma đối với chủng Salmonella typhi là cao nhất với kết quả vòng kháng là 11 mm và thấp nhất là chủng Escherichia coli 4 mm. Bên cạnh đó, các chủng Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus cũng có khả năng kháng khá cao lần lượt có vòng kháng khuẩn là 8 mm và 6,5 mm.
Trên cơ sở đó đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma. Đã nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy khô nguyên liệu thô và xác định độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol tổng của nguyên liệu gồm xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; xác định độ tro bằng phương pháp nung đến khi sản phẩm bị tro hóa; xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp định lượng với thuốc thử Folin-Ciocalteu: Đã nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu để làm tăng hương vị và cảm quan của sản phẩm. Đã nghiên cứu quá trình sao sản phẩm để tìm tỷ lệ nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm cuối. Đã nghiên cứu công nghệ đóng hộp sản phẩm cuối để có thể bảo quan và giữ nguyên chất lượng sản phẩm chè. Về phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối: Đã đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối (độ ẩm, hàm lượng polyphenol) và so sánh với TCVN3215-79. Đã đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm trà. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm quy mô 20kg/mẻ
Như vậy, các sản phẩm trà của đề tài đạt yêu cầu chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm, có màu sắc, mùi vị thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu cũng như vị trà thảo mộc. Màu vàng rơm, hương thơm lá trữ ma, vị ngọt, chát hài hòa./.
Vừa qua, nhóm nghiên cứu Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương do ThS. Hoàng Nữ Lệ Quyên đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)”.
Sau một thời gian triển khai thực hiện, nhóm đề tài đã phân tích đánh giá nguồn nguyên liệu lá trữ ma. Đã khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết: Cao chiết ethanol của lá trữ ma có hoạt tính kháng oxi hóa. Khi nồng độ cao chiết lá trữ ma tăng thì hoạt tính chống oxi hóa tăng. Mối tương quan giữa nồng độ và hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá gai có mô hình giống Vitamin C. Chứng tỏ chất chiết cao lá gai có khả năng chống oxy hóa và tác động trực tiếp trên các gốc tự do. Giá trị IC50 của cao chiết là 0,291 mg/ml, với giá trị IC50 thấp (0,291 mg/ml) so với vitamin C là nên chứng tỏ hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết mạnh. Ở nồng độ 1 mg/ml hoạt tính chống oxy hóa của lá trữ ma khá cao đạt 83,13% trong khi đó vitamin C đạt 94,4% nên giá trị chống oxy hóa của lá trữ ma là khá cao. Như vậy, các hoạt chất trong lá trữ ma điển hình là các hợp chất thuộc nhóm polyphenol có hoạt tính quét gốc tự do DPPH, chống oxi hóa mạnh. Các sản phẩm có chứa lá trữ ma sẽ giúp bổ sung các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết ethanol lá trữ ma: Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma là khá cao. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma đối với chủng Salmonella typhi là cao nhất với kết quả vòng kháng là 11 mm và thấp nhất là chủng Escherichia coli 4 mm. Bên cạnh đó, các chủng Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus cũng có khả năng kháng khá cao lần lượt có vòng kháng khuẩn là 8 mm và 6,5 mm.
Trên cơ sở đó đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma. Đã nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy khô nguyên liệu thô và xác định độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol tổng của nguyên liệu gồm xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; xác định độ tro bằng phương pháp nung đến khi sản phẩm bị tro hóa; xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp định lượng với thuốc thử Folin-Ciocalteu: Đã nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu để làm tăng hương vị và cảm quan của sản phẩm. Đã nghiên cứu quá trình sao sản phẩm để tìm tỷ lệ nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm cuối. Đã nghiên cứu công nghệ đóng hộp sản phẩm cuối để có thể bảo quan và giữ nguyên chất lượng sản phẩm chè. Về phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối: Đã đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối (độ ẩm, hàm lượng polyphenol) và so sánh với TCVN3215-79. Đã đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm trà. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm quy mô 20kg/mẻ
Như vậy, các sản phẩm trà của đề tài đạt yêu cầu chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm, có màu sắc, mùi vị thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu cũng như vị trà thảo mộc. Màu vàng rơm, hương thơm lá trữ ma, vị ngọt, chát hài hòa./.
NHUẬN BÚT
Tác giả: Hồng Anh
Tiêu đề: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)
Ngày xuất bản: ngày 14 tháng 04 năm 2022
Nội dung:
Sản lượng trữ ma ở Việt Nam chỉ chiếm dưới 10% sản lượng trữ ma của thế giới và chỉ sau Philipin và Inđônêxia. Ở nước ta, nông dân trồng trữ ma để lấy sợi từ thân cây, còn lá được thu hái rồi phơi khô để làm bánh và đun lấy nước uống giải nhiệt.
Vừa qua, nhóm nghiên cứu Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương do ThS. Hoàng Nữ Lệ Quyên đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)”.
Sau một thời gian triển khai thực hiện, nhóm đề tài đã phân tích đánh giá nguồn nguyên liệu lá trữ ma. Đã khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết: Cao chiết ethanol của lá trữ ma có hoạt tính kháng oxi hóa. Khi nồng độ cao chiết lá trữ ma tăng thì hoạt tính chống oxi hóa tăng. Mối tương quan giữa nồng độ và hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá gai có mô hình giống Vitamin C. Chứng tỏ chất chiết cao lá gai có khả năng chống oxy hóa và tác động trực tiếp trên các gốc tự do. Giá trị IC50 của cao chiết là 0,291 mg/ml, với giá trị IC50 thấp (0,291 mg/ml) so với vitamin C là nên chứng tỏ hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết mạnh. Ở nồng độ 1 mg/ml hoạt tính chống oxy hóa của lá trữ ma khá cao đạt 83,13% trong khi đó vitamin C đạt 94,4% nên giá trị chống oxy hóa của lá trữ ma là khá cao. Như vậy, các hoạt chất trong lá trữ ma điển hình là các hợp chất thuộc nhóm polyphenol có hoạt tính quét gốc tự do DPPH, chống oxi hóa mạnh. Các sản phẩm có chứa lá trữ ma sẽ giúp bổ sung các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết ethanol lá trữ ma: Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma là khá cao. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma đối với chủng Salmonella typhi là cao nhất với kết quả vòng kháng là 11 mm và thấp nhất là chủng Escherichia coli 4 mm. Bên cạnh đó, các chủng Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus cũng có khả năng kháng khá cao lần lượt có vòng kháng khuẩn là 8 mm và 6,5 mm.
Trên cơ sở đó đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma. Đã nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy khô nguyên liệu thô và xác định độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol tổng của nguyên liệu gồm xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; xác định độ tro bằng phương pháp nung đến khi sản phẩm bị tro hóa; xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp định lượng với thuốc thử Folin-Ciocalteu: Đã nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu để làm tăng hương vị và cảm quan của sản phẩm. Đã nghiên cứu quá trình sao sản phẩm để tìm tỷ lệ nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm cuối. Đã nghiên cứu công nghệ đóng hộp sản phẩm cuối để có thể bảo quan và giữ nguyên chất lượng sản phẩm chè. Về phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối: Đã đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối (độ ẩm, hàm lượng polyphenol) và so sánh với TCVN3215-79. Đã đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm trà. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm quy mô 20kg/mẻ
Như vậy, các sản phẩm trà của đề tài đạt yêu cầu chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm, có màu sắc, mùi vị thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu cũng như vị trà thảo mộc. Màu vàng rơm, hương thơm lá trữ ma, vị ngọt, chát hài hòa./.
Vừa qua, nhóm nghiên cứu Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương do ThS. Hoàng Nữ Lệ Quyên đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma (Boehmeria nivea)”.
Sau một thời gian triển khai thực hiện, nhóm đề tài đã phân tích đánh giá nguồn nguyên liệu lá trữ ma. Đã khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết: Cao chiết ethanol của lá trữ ma có hoạt tính kháng oxi hóa. Khi nồng độ cao chiết lá trữ ma tăng thì hoạt tính chống oxi hóa tăng. Mối tương quan giữa nồng độ và hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá gai có mô hình giống Vitamin C. Chứng tỏ chất chiết cao lá gai có khả năng chống oxy hóa và tác động trực tiếp trên các gốc tự do. Giá trị IC50 của cao chiết là 0,291 mg/ml, với giá trị IC50 thấp (0,291 mg/ml) so với vitamin C là nên chứng tỏ hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết mạnh. Ở nồng độ 1 mg/ml hoạt tính chống oxy hóa của lá trữ ma khá cao đạt 83,13% trong khi đó vitamin C đạt 94,4% nên giá trị chống oxy hóa của lá trữ ma là khá cao. Như vậy, các hoạt chất trong lá trữ ma điển hình là các hợp chất thuộc nhóm polyphenol có hoạt tính quét gốc tự do DPPH, chống oxi hóa mạnh. Các sản phẩm có chứa lá trữ ma sẽ giúp bổ sung các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe.
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết ethanol lá trữ ma: Hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma là khá cao. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá trữ ma đối với chủng Salmonella typhi là cao nhất với kết quả vòng kháng là 11 mm và thấp nhất là chủng Escherichia coli 4 mm. Bên cạnh đó, các chủng Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus cũng có khả năng kháng khá cao lần lượt có vòng kháng khuẩn là 8 mm và 6,5 mm.
Trên cơ sở đó đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá cây trữ ma. Đã nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy khô nguyên liệu thô và xác định độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol tổng của nguyên liệu gồm xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; xác định độ tro bằng phương pháp nung đến khi sản phẩm bị tro hóa; xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp định lượng với thuốc thử Folin-Ciocalteu: Đã nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu để làm tăng hương vị và cảm quan của sản phẩm. Đã nghiên cứu quá trình sao sản phẩm để tìm tỷ lệ nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly bằng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm cuối. Đã nghiên cứu công nghệ đóng hộp sản phẩm cuối để có thể bảo quan và giữ nguyên chất lượng sản phẩm chè. Về phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối: Đã đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cuối (độ ẩm, hàm lượng polyphenol) và so sánh với TCVN3215-79. Đã đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm trà. Đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm quy mô 20kg/mẻ
Như vậy, các sản phẩm trà của đề tài đạt yêu cầu chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm, có màu sắc, mùi vị thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu cũng như vị trà thảo mộc. Màu vàng rơm, hương thơm lá trữ ma, vị ngọt, chát hài hòa./.