Chất độc botulinum có thể gây tử vong tồn tại trong thực phẩm nào?

Độc tố botulinum có trong thực phẩm nguy hiểm như thế nào?

Độc tố botulinum sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum, đây là một chất độc cực mạnh có trong nhiều thực phẩm quen thuộc. Đáng nói, chỉ cần sử dụng 0.03mcg botulinum tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg.

Vi khuẩn Clostridium botulinum là một vi khuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại cao. Do đó, C.botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày…

Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh. Khi xâm nhập vào cơ thể, botulinum sẽ ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Từ đó, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.

Độc tố botulinum gồm có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái từ A đến G. Trong đó ngộ độc loại A và B là phổ biến nhất ở người, sau đó đến E và F, các loại còn lại ít gặp hơn. Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, chỉ cần dùng 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người.

Những thực phẩm nào tiềm ẩn độc tố botulinum?

Thông thường, mọi người sẽ bị nhiễm độc tố botulinum trong thực phẩm. Tất cả các loại thức ăn nếu bảo quản không tốt đều có thể gây ngộ độc. Nguồn gây bệnh thường gặp là các loại đồ hộp có độ acid thấp như đậu, thịt hộp, cá hộp, pate hộp…

Trẻ dưới 1 tuổi cũng có thể bị ngộ độc độc tố clostridium botulinum nếu sử dụng mật ong, sữa bột chứa botulinum dạng nha bào. Nha bào sau khi vào đường tiêu hóa sẽ phát triển và sinh độc tố. Bên cạnh đó, độc tố botulinum cũng có thể nhiễm qua các vết thương. Thể này hay gặp ở những người tiêm chích ma túy. Trong đó, dấu hiệu nhận biết đồ hộp có thể chứa C.botulinum là các đồ hộp bị phồng (do vi khuẩn sinh hơi).

Các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy ngoài thịt hộp, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, thịt, hải sản… được chế biến, sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo sẽ dẫn tới vi khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinum gây ngộ độc.

Khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh. Chưa có thông tin cụ thể về hấp thu, chuyển hóa và thải trừ của độc tố.

Cơ chế tác dụng: botulinum gắn không hồi phục tại cúc tận cùng ở tiền synap, cắt đứt các protein cấu trúc quan trọng trên màng cúc tận cùng và màng các túi chứa acetylcholine, ngăn cản quá trình giải phóng acetylcholin vào khe synap, ngăn cản dẫn truyền thần kinh ở các dây thần kinh vận động, phó giao cảm và các hạch tự động. Các synapse bị tổn thương, để hồi phục có thể cần phải mọc lại các sợi trục và hình thành các synapse mới. Hệ thần kinh trung ương và cảm giác không bị ảnh hưởng.

Bệnh xuất hiện nhanh 6 – 48 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, phổ biến 12-36 giờ sau ăn, đôi khi có thể lên đến 6-8 ngày.

Theo bác sỹ Trần Văn Phúc – Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn, triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện sau bữa ăn từ 12-36 tiếng. Tuy nhiên, cũng có nhiều trường hợp kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 1 tuần. Thời gian phát bệnh càng ngắn chứng tỏ độc tố càng nhiều và nguy cơ tử vong cao hơn.

Các dấu hiệu cơ bản như sau: Người bệnh có cảm giác buồn nôn và nôn. Cùng với đó là triệu chứng chướng bụng, đau bụng; liệt ruột cơ năng, táo bón. Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân. Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.

Ở mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, không làm được các động tác gắng sức bình thường và suy nhược cơ thể. Nhưng ở những trường hợp nặng, nếu không được cấp cứu kịp thời, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, ngưng thở và tử vong.

Nguy hiểm như vậy nhưng botulinum lại có một điểm yếu đó là không chịu được nhiệt. Do đó, nếu đun ở 100⁰C sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy.

Do đó, người dân cần chú ý chọn các thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của pháp luật. Thận trọng với thực phẩm đóng hộp có mùi, vị và màu sắc khác thường. Đối với trẻ sơ sinh, không dùng mật ong để rơ miệng hoặc làm thức ăn cho trẻ.