Nghiên cứu sản xuất xì dầu từ bã đậu phộng của PGS. TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm

Thứ năm - 04/07/2024 21:22 0

PGS. TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm, giảng viên Đại học Quy Nhơn, đã nghiên cứu thành công việc làm xì dầu từ phụ phẩm bã đậu phộng (lạc) sau khi ép lấy dầu, mở ra hướng đi mới cho ngành sản xuất thực phẩm sạch và nâng cao giá trị kinh tế của bã lạc.
Thông thường, xì dầu được làm từ bã đậu nành. Tuy nhiên, nhận thấy tại các miền quê ở Bình Định, người dân trồng nhiều lạc và thường dùng bã lạc để nuôi bò, PGS. TS Diệu Cẩm đã bắt đầu nghiên cứu từ tháng 12/2022 để biến chúng thành sản phẩm có giá trị.
Quá trình sản xuất xì dầu từ bã lạc bao gồm nhiều bước cẩn thận và nghiêm ngặt. Lạc được trồng theo hướng hữu cơ dưới sự giám sát của các chuyên gia từ Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải Nam Trung Bộ. Những hạt lạc nguyên vẹn được chọn để ép nguội lấy dầu, sau đó bã lạc được hấp chín, để ráo và trộn với nấm mốc cùng bột mì lức. Hỗn hợp này được ủ trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm trong 8 tháng trước khi tách lọc để thu được sản phẩm xì dầu.

PGS. TS Diệu Cẩm cho biết, xì dầu lên men từ bã lạc của nhóm chị không sử dụng phương pháp thủy phân bằng axit như nhiều sản phẩm khác, mà áp dụng quy trình lên men truyền thống, hoàn toàn tự nhiên từ những nguyên liệu đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Đậu phộng được tuyển chọn kỹ lưỡng, loại bỏ các hạt hư hỏng, và sử dụng các nguyên liệu phụ trợ như nấm mốc và bột mì lức đều đạt tiêu chuẩn an toàn.
Đặc biệt, nhóm đã tìm ra chủng mốc nhập khẩu từ Nhật Bản phù hợp cho quá trình lên men từ bã lạc. Các nguyên liệu như muối biển sạch và nước khoáng tinh khiết cũng được sử dụng trong quá trình chế biến. Chum sành mộc hỏa biến của vùng Nho Quan, Ninh Bình được chọn để ủ đậu vì khả năng chịu được môi trường mặn cao và không phát sinh tạp chất trong quá trình ủ.
PGS. TS Diệu Cẩm cho biết, để thực hiện nghiên cứu này, nhóm đã học hỏi phương pháp lên men truyền thống từ các nước sản xuất xì dầu hàng đầu như Nhật Bản, Trung Quốc, Malaysia. Quá trình lên men kéo dài 8 tháng giúp sản phẩm giữ nguyên hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi từ bã lạc. Sản phẩm cuối cùng không sử dụng bất kỳ chất điều vị hay phụ gia nào, đảm bảo chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.
TS Trần Thị Thu Phương, giảng viên Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự nhiên, Đại học Quy Nhơn, đánh giá xì dầu lên men từ bã lạc là dòng sản phẩm mới so với các thương hiệu làm từ đậu nành. "So với xì dầu bã đậu nành, xì dầu lên men từ bã lạc có vị mặn thanh, hậu ngọt tự nhiên và màu sắc đẹp mắt," TS Thu Phương chia sẻ.
PGS. TS Diệu Cẩm dự tính tiếp tục nghiên cứu giảm độ mặn của sản phẩm, đa dạng nguyên liệu sản xuất xì dầu lên men và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. ThS Võ Cao Thị Mộng Hoài, Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Định, cho biết xì dầu chế biến từ bã lạc là sản phẩm của nhiệm vụ khoa học công nghệ cấp tỉnh, góp phần tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và giải quyết vấn đề môi trường./.

Trần Minh (TH)